湖南的辣味里，透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，口味有点重，但充分尊重着食材本身的味道，仅这一点，就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。
湘辣之初体验
第一次与湖南菜相遇是在20世纪80年代初期，那个年月大家肚子都很素，我和郭沫若先生的公子郭建英一起骑着两辆28大车窜行大街小巷，理想是遍吃北京有名的餐馆。夏天的一个周末，我们从北大骑车到鼓楼，在一个叫马凯餐厅的地方点了东安子鸡、酸辣鱿鱼、腊肉和肚尖，一共40多块钱，我们均摊付了账，虽然菜式不多，但味道可以算得上惊艳，我从此记住了“湘菜”的美味——重色调、重口味、大辣、多油，滋味悠长。
湖南菜鲜辣咸香，相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变，辣椒在湖南菜中的面目，更像是个有节制的尊者，和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣，主要是鲜辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重，层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等，无一不是味在先、辣在后，加上湘厨巧妙的制作、细致的调味，便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看，湘菜辣味重重，细品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多，滋味各有不同，量的多寡又有区分，湖南人对辣椒有着充分的认识和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用，轻舒缓急之间，成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。
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